Технологічні карти на тему: «Приготування холодних страв і закусок з м'яса»

 

Технологічна карта

Рулет із свинини

Назва сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (грудинка) безкісткова	1609	1432
Яйце куряче	80	80
Морква	80	80
Цибуля	15	12
Лимон (для соку)	20	20
Перець чорний мелений	1	1
Сіль	12	12
Маса напівфабрикату	1586
Вихід	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Підготовка свинини. Грудинку без кістки зачищають, за потреби промивають і обсушують. М’ясо розрізають пластом, вирівнюючи товщину.

Підготовка начинки. Моркву очищають, миють і відварюють до готовності. Яйця миють, варять круто, охолоджують та очищають. Цибулю очищають, миють і дрібно нарізають.

Підготовка м’яса. Пласт свинини злегка відбивають. Збризкують лимонним соком, рівномірно посипають сіллю та чорним меленим перцем.

Формування. На пласт м’яса рівномірно викладають моркву, цибулю та яйця. Свинину щільно згортають у рулет, краї підгортають усередину.

Закріплення. Рулет перев’язують кулінарною ниткою, щоб він зберігав форму під час теплової обробки.

Запікання. Рулет укладають у форму або на деко та запікають до повної кулінарної готовності. Температуру і тривалість уточнюють відповідно до обладнання та технологічної інструкції.

Оформлення та подавання. Готовий рулет трохи охолоджують, видаляють нитку та нарізають порційними шматками. Вихід готового виробу — 1000 г.

3. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Рулет правильної форми, щільно сформований, поверхня рівномірно підрум’янена.
Колір	Від золотистого до світло-коричневого; на зрізі — характерний для свинини та начинки.
Консистенція	М’ясо м’яке, соковите, добре пропечене; начинка рівномірно розподілена.
Смак і запах	Властиві запеченій свинині з овочами та яйцем, приємні, без сторонніх запахів і присмаків.

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Рулет з курки

Рецептура

( Збірник технологічних карт фірмових страв )

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Філе куряче	200	192
Сіль	0,01	0,01
Перець чорний мелений	0,01	0,01
Для омлетної суміші: Молоко	5	5
Яйця	1 шт.	40
Маса омлетної суміші	-	45
Перець солодкий червоний	26	20
Сир твердий	10	10
Шпинат	15,5	15
Маса напівфабрикату	-	160
Маса вареного рулету	-	150
Соус	-	15
Зелень	3	2
Вихід	-	150/15/2

 

Технологія приготування

Куряче філе зачищають від сухожилків, відбивають, посипають сіллю, перцем. На середину філе викладають підготовлений   натертий сир твердий, шпинат, смажений омлет, перець солодкий. Формують  у вигляді рулету і загортають у фольгу. Запікають у жаровій шафі при температурі 180-200⁰ С. Готовий рулет охолоджують, знімають фольгу.

Правила подавання

На порціонну тарілку викладають нарізаний кружальцями  рулет, поливають соусом, прикрашають зеленню. Температура подавання 60-70°С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - рулет нарізаний кружальцями акуратної форми, з прошарками омлету, шпинату, перцю солодкого, поверхня без тріщин, прикрашена  зеленню. 

Смак і запах – ніжний, в міру солоний, властивий свіжому запеченому м’ясу птиці у поєднанні з омлетом і  шпинатом, перцем.

Колір – світло-сірий, на розрізі шари омлету жовтого-білого кольору,  перцю – червоного, шпинату – зеленого. кольору.

Консистенція –  м’яка, соковита. 

 

 

 

 

Технологічна карта

Холодець яловичий

 

Назва сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (лопатка)	445	400
Морква	40	32
Цибуля ріпчаста	40	34
Часник	13	10
Петрушка (корінь)	27	20
Желатин	40	40
Перець-горошок	0.5	0.5
Лавровий лист	0.2	0.2
Сіль пряна	12	12
Вихід	1000

 

Технологія приготування:

Підготовлене м'ясо заливають холодною водою (1,5–2 л води на 1 кг м'яса) та варять при слабкому кипінні 2,5–3 год. Желатин заливають холодною кип'яченою водою та витримують його до розбухання. За годину до закінчення варіння кладуть овочі. Зварене м'ясо виймають із бульйону, розбирають на дрібні шматочки, знову заливають  заздалегідь процідженим бульйоном, додають сіль і варять 20–25 хв, додають підготовлений желатин і розмішують до повного розчинення желатину, не допускаючи закипання.

Після закінчення варіння додають розтертий часник. Холодець розливають у жовтні або формах і охолоджують до застигання желе.

 

 

 

Технологічна картка

Паштет з печінки.

 

Назва продуктів	на 1 порцію		на 4 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печінка яловича	106	88/60	424	352/240
або печінка свиняча	100	88/60	400	352/240
Шпик	16	15	64	60
Масло вершкове	10	10	40	40
Цибуля ріпчаста	12	10/58	48	40/20
Морква	9	7/51	36	28/20
Яйця	1/10 шт4	2/5 шт	16
Молоко або бульйон	5	5	20	20
Вихід:		100		400

Технологія приготування

 

Нарізану цибулю , моркву підсмажують зі шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать, трохи охолоджують, а потім пропускають через м`ясорубку з дрібними гратками , додають дві третини розм`якшеного вершкового масла, молоко або бульйон та ретельно вимішують. Формують у вигляді батону та оформляють вершковим маслом та посіченими яйцями. Замість масла вершкового для паштету можна використовувати жир курей, качок або гусей.

Правила відпуску

Відпускають на закусочній тарілці або блюді.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:  паштет сформований у вигляді батона, оформлений маслом і січеним яйцем.

 Смак: в міру солоний, з присмаком печінки.

Запах: з ароматом овочів.

Колір: коричневий

Консистенція: однорідна,  без грудочок .