Технологічні картки на тему: «Приготування крем-чізу та його похідних»

 

Назва: Вершковий крем - сир

Категорія: Кондитерські    напівфабрикати

1. Норма закладки продуктів (брутто/нетто)

№	Найменування сировини	Брутто	Нетто
1	Сир вершковий (крем-сир)	650–725 г	650–725 г
2	Вершки (30–33% жирності)	125 г	125 г
3	Цукрова пудра	170 г	170 г

Вихід: ≈ 950–1020 г

2. Технологія приготування

1. Сир (крем-сир) охолодити до майже крижаного стану (+2…+4°C).
2. Перекласти сир у чисту суху миску.
3. Додати цукрову пудру та перемішати на низькій швидкості до однорідності.
4. Влити холодні вершки.
5. Збивати міксером спочатку на низькій швидкості, потім збільшити до середньої.
6. Збивати до отримання густої, стабільної кремової маси.
7. Не перевзбивати, щоб уникнути розшарування.
8. Охолодити перед використанням.

Вимоги до якості

• Зовнішній вигляд: однорідна, гладка маса без грудочок
• Консистенція: густа, пластична, добре тримає форму
• Колір: білий або кремовий
• Смак і запах: ніжний, солодкий, з вершковим присмаком

Умови та термін зберігання

• Температура: +2…+6°C
• Термін: до 48 годин

Обладнання та інвентар

• Міксер
• Миска
• Лопатка
• Холодильник

 

 

Крем-чіз на вершках для прошарку

Щоб створити крем-чіз на вершках для прошарку між коржами, слід підготувати такі інгредієнти:

• вершки високої жирності – 300 г (в ідеалі 35%);
• вершковий сир – 200 г;
• цукрова пудра – 60 г;
• ваніль – на смак.

Створення крему відбувається таким чином:

• окремо збиваємо вершки, поки вони не стануть щільними;
• інші продукти збиваємо до однорідної маси;
• змішуємо дві маси ретельно, але не збиваємо.

Після цього можна наносити крем на наші коржі. Не забудьте дати йому впитатися. Також пам'ятайте, що смак начинки буде залежати від використовуваної сирної продукції.

 

 

Крем-чіз для вирівнювання торта на вершках

Цей тип крем-чізу потрібний для вирівнювання поверхні тортика. Виходячи з цього, маса повинна бути дещо щільнішою, тому інгредієнти та їх пропорції відрізнятимуться від попереднього варіанту. Щоб приготувати крем-чіз для вирівнювання торта, нам знадобляться:

• жирні вершки – 90 г;
• вершковий сир – 350 г;
• цукрова пудра – 50 г.

Важливо використовувати точно задану кількість вершків, інакше наша маса може потекти.

Приготування:

• всі продукти поміщаємо в один посуд;
• хвилину-дві змішуємо їх блендером на першій швидкості;
• збільшуємо швидкість до останньої, збиваючи масу до однорідності та щільності.

Таким чином, ми отримаємо крем-чіз, за ​​допомогою якого зробимо наш торт ідеально рівним та красивим.

 

Крем-чіз на вершках для прикрашання торта

Такий крем-чіз повинен мати мінімальну кількість вершків, тому що потрібно, щоб він був дуже щільним, щоб з нього було можливо зробити необхідну прикрасу у вигляді троянди, серця, листочка тощо. Щоб отримати крем-чіз для торта, нам знадобляться:

• вершки – 60 г;
• сир – 200 г;
• цукрова пудра – 30 г.

Спочатку слід збити окремо сир. Потім додаємо вершки, пудру та потихеньку це все збиваємо, збільшуючи швидкість. При досягненні максимальної швидкості міксера продовжуємо збивати п'ять хвилин. Отриману масу дуже щільно обмотуємо харчовою плівкою та відправляємо на годину до холодильника. Пам'ятайте, що маса збільшиться в об'ємах після збивання приблизно вдвічі, тому враховуйте цей момент під час вибору посуду.

 

                          Як приготувати крем-чіз на рослинних вершках

Прекрасний рецепт, тому що дозволяє використовувати рослинні кокосові вершки. Не лякайтеся, що їх жирність дещо нижча, ніж у звичайних – у цьому випадку це нормально.

Інгредієнти:

• кокосові вершки – 150 г;
• сир – 350 г;
• цукрова пудра – 50 г.

До речі, як сир можна використовувати маскарпоне. Кокосові вершки чудово з ним поєднуються.

Щоб маса вийшла щільною, нам потрібно перемішати інгредієнти та поставити їх у морозильну камеру на 15 хвилин. Після цього слід збивати масу до досягнення густини. Отриманий десерт матиме приголомшливий кокосовий аромат, який так люблять багато ласунів.

Крем-чіз з какао-порошком з вершками

Використовувати какао чи справжній шоколад – справа смаку та питання вільного часу.

Щоб приготувати крем для торта з крем-сиру, нам знадобляться:

• вершки – 150 г;
• какао-порошок або шоколад – 100 г;
• цукрова пудра – 90 г;
• сир – 300 г.

Спочатку слід збити разом сир та вершки. Потім можна всипати какао та цукор (залити шоколад) і довести масу до однорідності. Торт з такого крем-чізу можна додатково полити шоколадною глазур'ю або топінгом.

 

Крем-чіз на вершках та згущеному молоці

Згущене молоко в даному рецепті не тільки надасть крему солодощі, але й дозволить кондитеру зручніше працювати з масою.

Для нього нам знадобляться:

• сир – 400 г;
• вершки – 100 г;
• варене згущене молоко – 1 банка;
• ванілін.

Збийте сир зі згущеним молоком до отримання гладкої маси. Продовжуйте збивати, поступово додавайте туди вершки.

Торти на згущеному молоці можуть бути особливо солодкими, тому їх смак доречно відтінити, прикрасивши десерт свіжими фруктами та ягодами у великій кількості, а також використавши їх як начинку