Дуже важливо, щоб м’ясо було охолодженим, а не мороженим. Не допускається використання двічі замороженого м’яса. Для того щоб страви були смачними та соковитими потрібно дотримуватись правил технології, норм закладки сировини , термінів зберігання.

       

4.Послідовність виконання роботи.

 Битки по – вінницькому.

 М’ясо корейки без реберних кісток нарізують товщиною 1 см. (1-2 шт. на порцію). Відбивають до 0,5 см., солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми). Змочують  у яйцях. Використовують для смаження.

Котлети, фаршировані печінкою.

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.

На підготовлені шматочки м’яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.

Котлета «Марічка».

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, солять і посипають перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють , варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочки м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льє зоні. Для приготування льє зону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000г. льє зону беруть 670г. яєць, 340 г. молока і 10 г. солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

 Показ прийомів по темі :

• нарізання м’яса упоперек волокон ;
• відбивання ;
• порціонування н/ф;
• панірування н/ф;
• техніка перекладання готових н/ф у лотки.

Пропоную учням (по 1 –му учню з бригади) перед всією групою повторити всі необхідні прийоми при приготуванні н/ф, щоб переконатися в правильності їх виконання.

5. Закріплення нового матеріалу.

1.Як нарізають м’ясо?

2.Що таке подвійна паніровка?

3.Яку паніровку використовують для напівфабрикату «Битки по - вінницькому»?

4. Яку форму має напівфабрикат котлети «Марічка»?

Завдання учням по –  бригадно:

• 1 –а бригада готує  - котлету «Марічка»
• 2 –а бригада готує – котлету фаршировану печінкою
• 3 – а бригада готує – битки по - вінницькому.

III. Поточний інструктаж.

1. розміщення учнів по робочих місцях;
2. перевірка правильності організації робочого місця;
3. перевірка правильності виконання вправ;
4. індивідуальна робота з окремими учнями.

IV. Цільові обходи.

• на протязі виконання завдання перевіряти організацію робочого місця;
• перевіряти виконання прийомів роботи відстаючими учнями;
• перевіряти правильність ведення контролю за якістю;
• дотримання учнями правил з техніки безпеки.

V. Заключний  інструктаж.

- аналіз роботи учнів на уроці , доповідь бригадирів про результати роботи;

- проведення аналізу роботи кожної бригади;

- розбирання результатів дослідницької роботи;

- виставлення оцінок; домашнє завдання на наступний урок;  прибирання робочих місць.

                                                                                                                                                                                

                                                                             ЗАТВЕРДЖЕНО

                                                                                     Наказ директора №37.1 дата «___»                                                                                                                        ФЕДОРІВСЬКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІти

                                                                                     від  «____» __________ 2018 р. №____

.

ІНСТРУКЦІЯ  № ___

з охорони праці

при механічній кулінарній обробці м’яса,

м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці

субпродуктів, приготування напівфабрикатів

 1. Перед початком роботи необхідно підготовити робоче місце, забезпечивши його необхідним промаркованим інструментом та інвентарем.

 2. До початку роботи робоче місце комплектують  механічним,  електричним обладнанням та перевіряють його робочий стан.

 3. Складання універсальних приводів, м’ясорубок та іншого обладнання проводиться під  наглядом майстра виробничого навчання.

 4. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та    трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент.

 5. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі.

 6. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим.

 7. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу.

  8. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп».

  9. Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення.

 10. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.

 11. Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.

 12. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.

13. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.