«Приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса свинини»

14. Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.

15. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі.

16. При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.

17. До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.

18. Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.

19. Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.

20. Складати механізм і розбирати його необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі.

21. Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.

22. Після закінчення роботи ретельно промивають і протирають усі машини, механізми інструмент і інвентар на робочому місці.

23. Підлога в приміщенні повинна бути рівна з нахилом до трапу для стікання води. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів.

24. Всі учні повинні бути забезпечені спецодягом.

25. Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання.

26. По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водо забезпечення та вентиляції.

27. По закінченню роботи проводиться вологе прибирання лабораторії.

Узгоджено:

Інженер з охорони праці ___________________ (ПІБ)

^{(підпис)}

Голова профспілки ___________________ (ПІБ)

^{(підпис)}

Інструкційно – технологічна картка.

Котлети «Марічка»

№ з/п	Порядок виконання	Інструктивні вказівки	Вимоги до якості
1.	Підготовка інгредієнтів	Нарізують з тазостегнової частини свинини нарізуютьпорціонні шматочки 1,5см.завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем.	Шматки м’яса повинні бути однакової маси, нарізані упоперек волокон
2.	Формування напівфабрикатів.	На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Краї м’яса загортають так,щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми	Напівфабрикати мають однакову форму,вагу, допускається відхилення не більше 5%
3.	Приготування начинки	Чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.
4.	Панірування підготовлених напівфабрикатів	Чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.	Форма напівфабрикатів правильна, поверхня укрита рівним шаром паніровки, має бути не ≤2мм. паніровкане відстає, краї рівні
5.	Приготування льєзону	Яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують.
6.	Зберігання напівфабрикатів	Паніровані напівфабрикати котлет викласти на посипаний сухарями лоток в один ряд	Зберігати при t не ≥ 6 ˚С,не більше 24 год

Інструкційно – технологічна картка.

Котлети фаршировані печінкою.

№ з/п	Порядок виконання	Інструктивні вказівки	Вимоги до якості
1.	Підготовка інгредієнтів	Нарізують з тазостегнової частини свинини, порціонні шматочки і відбивають.Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають	Шматки м’яса повинні бути однакової маси.
2.	Формування напівфабрикатів	На підготовлені шматочки м’яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра.	Напівфабрикати мають однакову форму,вагу,допускається відхилення не>більше 5%
3.	Приготування начинки	Оброблену печінку смажать, охолоджують пропускають через м’ясорубку,додають пасеровану цибулю,січені яйця, сіль,перець, змішують	Начинка добре перемішана, вміру посолена і доведена до смаку.
4.	Панірування підготовлених напівфабрикатів	Готові напівфабрикати змочують у яйцях, панірують у білій паніровці,знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці.	Форма напівфабрикатів правильна, поверхня укрита рівним шаром паніровки, має бути >не ≤2мм.паніровка не відстає,краї рівні
5.	Зберігання напівфабрикатів	Паніровані напівфабрикати котлет викласти на посипаний сухарями лоток в один ряд	Зберігати при t не ≥ 6 ˚С,не більше 24 год.

Інструкційно-технологічна картка.

Битки по - вінницькому.

№ з/п	Порядок виконання	Інструктивні вказівки	Вимоги до якості
1.	Підготовка м’яса	М’якоть корейки без реберних кісток нарізують товщиною 1 см. (1-2шт. на порцію)	Шматки м’яса повинні бути однакової маси.
2.	Формування напівфабрикатів	Відбивають до 0,5 см.солять, посипають перцем. Кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми).	Напівфабрикати мають однакову правильну форму,вагу, допускається відхилення не більше 5%
3.	Приготування начинки	Нашатковану цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними грибами,зеленню петрушки, додають сіль, перець, перемішують	Начинка добре перемішана, в міру посолена і доведена до смаку.
4.	Панірування напівфабрикатів	Змочують у яйцях	Паніровка не відстає,краї рівні
5.	Зберігання до теплової обробки	Паніровані напівфабрикати викласти на посипаний сухарями лоток в один ряд	Зберігати в холодильках при t не > 6˚, не >більше 8 год.

<< < 1 2 3 4 > >>

Персональний сайт

майстра виробничого навчання

«Приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса свинини»

Вчимося смачно готувати та випікати

Меню сайту

МІЙ YOUTUBE-КАНАЛ

Галерея

Архів новин

Хмара тегів