Відкритий урок

На тему:

 

 

«Приготування битків по-вінницькому»

 

Хід уроку

 

           Тема програми:      Приготування м’ясних гарячих страв.

           Тема уроку: :      Приготування битків по-вінницькому.

 

          Мета уроку:

Навчальна: навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;

дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; вчити учнів правильних прийомів при приготуванні битків по-вінницькі;дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,

охайність під час роботи; любов і повагу  до обраної професії.

Розвиваюча:  учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

 

Тип уроку:  удосконалення початкових умінь і формування навичок

виконання операцій і видів робіт.

Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.

 

Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад

матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.

 

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання; 

план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці,  технологічні схеми і таблиці.

 

Технічні засоби навчання: мультимедійний екран, ноутбук.

 

Натуральні зразки: м'ясо (яловичини, свинина),пасерована цибуля, яйця відварні (начинка)

 

Паніровки: борошно, сухарі (червона паніровка).

 

 

Устаткування, інвентар, посуд Обладнання:Електроплити, виробничі столи, настільні циферблатні ваги, мийні ванни.

Кухонний посуд: Сковорідки, миски,  розробні дошки “МС”, “МВ”.

Інвентар:  Кухарські лопатки, ножі кухарської трійки “МС”, “МВ”, молоток для відбивання м’яса, кухарські виделки.

Сировина:           згідно технологічних карт.

 

Міжпредметні зв’язки:

• Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Механічна кулінарна обробка м’яса, птиці, дичини, субпродуктів,  приготування напівфабрикатів»);
• Устаткування підприємств громадського харчування (тема: «Машини для обробки м’яса та риби. М’ясорубки, розпушувачі, фаршмішалки, формовочні машини, універсальні приводи»);
• Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи м’ясного цеху»);
• Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
• Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса птиці, субпродуктів»).

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина: (5 хв.)

            1.1. Перевірка присутності  учнів.

            1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

  1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.

 

ІІ. Вступний інструктаж:  (45 хв.)

2.1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему

записує на дошці).

2.2. Мотивація навчальної діяльності.

           Актуалізація опорних знань

1. Який хімічний склад м’яса і його значення в харчуванні людини?

 

М’ясо складається з мікро і макроелементів і важливим елементом є білок.

 

2.З якої частини туші нарізають н/ф на крученики волинські?

Н/ф на крученики волинські нарізають з м`яса яловичини – бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини 

 3. Яку начинку використовують для приготування  кручеників волинських?

Для приготування кручеників волинських на начинку використовують тушковану капусту.

4. Пригадайте технологію приготування кручеників волинських?

З бокової і зовнішньої частини задньої ноги нарізають порційні шматки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см. Завтовшки, відбивають, солять. На підготовлений н/ф кладуть тушковану капусту, загортають у формі ковбаски, зверху кладуть тонкий шматочок сала, перев’язують ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум’янилося. Потім крученики заливають гарячим бульйоном, тушкують до готовності, знімають нитки.

 

 

5. Які ви знаєте вимоги якості кручеників волинських?

Крученики повинні бути у вигляді маленьких ковбасок, загорнуті у тоненькі шматочки сала, які добре підрум’янені, залиті підливою.

 

6. Пригадайте з уроків ТПІ з якої частини туші нарізають битки по-вінницькі?

Для битків по-вінницькі використовують м’якоть корейки без реберних кісток.

 

7. Як приготувати начинку для н/ф битків по-вінницькі?

Спочатку потрібно відварити гриби, посікти їх; цибулю підготувати до використання, посікти, спасерувати. Пасеровану цибулю, посічені гриби з`єднати, додати сіль, перець і все ретельно перемішати.

 

8. Пригадайте технологічну послідовність приготування битків по-вінницькі?

М’ясо зачистити від сухожилок і нарізати поперек волокон. М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізають порційними шматочками (1-2 шм на порцію) 1см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом, доводять до готовності в жаровій шафі.